Wie schon bei den Grundlagen beschrieben, friere ich das Fleisch in ca. 3 kg Pakete ein. Wenn ich Schinken machen will, taue ich 2 dieser Pakete auf. Dann schneide ich aus den Keulen schöne Stücken heraus. Ich achte darauf, dann alle Sehnen und alle Häute entfernt sind. Im Normalfall bekomme ich aus den 6 kg Ausgangsmaterial 2 kg feinstes Fleisch raus. Die anderen 4 kg zerschnippeltes Fleisch verarbeite ich dann zu Wurst weiter.

Ich wiege dann die Gewürze ab und Vakuumiere dann das Fleisch mit den Gewürzen.

Das Fleisch lasse ich dann im Vakuumbeutel 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank pökeln. Manchmal lege ich es noch eine Woche in Rotwein ein.

Das Fleisch dann kurz unter Wasser abspülen und die Schnur zum Aufhängen befestigen. Dann lasse ich das Fleisch einige Tage durchbrennen und trockenen. Die Salzkonzentration soll sich im Fleisch ausgleichen.

Geräuchert wird kalt. Bei der Fleischerinnung hat man uns im Lehrgang gezeigt, wie man Schinken im Umzugskarton räuchern kann.