Die Ausgangslage

Als Jäger verwerte ich einige Stücken selbst. Irgendwann bin ich darauf gekommen, dass ich auch Wurst und Schinken machen könnte. Zuerst habe ich im Internet nach einschlägigen Anleitungen und Rezepten gesucht. Irgendwie passten die Beiträge nicht genau auf meine Verhältnisse. Ich habe das aber nie so hinbekommen. Daher habe ich über den Landesjagdverband Kurse zur Herstellung von Wurst und Schinken absolviert. Parallel dazu durfte ich einigen Fleischern über die Schulter schauen und am wichtigsten für mich war jedoch, dass diese Fleischer auch meine Wurst und meinen Schinken probiert und kritisiert haben. Nachfolgend will ich meine Erfahrungen zusammenfassen.

Fleischermeister gegen Hobbywurstler

Fleischer ist ein Ausbildungsberuf, Fleischermeister ist noch eine weitere langjährige Qualifikation. Gegen diese Zunft werden wir Hobbywurstler uns nie messen können. Die Profis haben jedoch eine andere Ausgangslage. Wenn man Wurst im Laden verkaufen will, muss die Wurst immer gleich werden. Die Optik muss jedes Mal gleich sein. Ein Kunde probiert sich bei einem Fleischer oder im Supermarkt solange durch das Angebot, bis er eine Wurst gefunden hat die schmeckt. Diese Wurst kauft er dann gerne wieder. Und die Wurst muss auch einer breiten Kundschaft schmecken. Betriebswirtschaftlich macht es keinen Sinn, eine Wurstsorte herzustellen, die nur wenig gekauft wird.

Alle Anleitungen von Fleischern gehen von dieser Ausgangslage aus. Der Fleischer nimmt für seine Wurst z.B. genau 1,2 kg aus der Schulter, 1,4 kg vom Bauch und 800g aus der Keule. Das können wir als Verwerter vom Wild nicht. Wir müssen das Fleisch verarbeiten, dass nach dem Zerlegen übrig bleibt und den Rest dazu kaufen.

Wir verdienen kein Geld mit dem Wurstmachen. Es ist ein Hobby, das kostet. Der Fleischer muss die Arbeitsgänge rational und so billig wie möglich gestalten. Kein Fleischer stellt sich hin und entfernt alle Häute und Sehnen aus dem Fleisch. Die Arbeitszeit wäre kaum zu bezahlen. Ich habe mal versucht zu ermitteln, wie teuer eine Hobbywurst ist. Ich bin zu keiner vernünftigen Zahl gekommen. Ich habe Geräte angeschafft, Vakuumierer, Fleischwolf, Kutter, Wurstfüllmaschine, Räucherofen. Im Laufe der Zeit sind da auch über 2.500 Euro zusammengekommen. Fettes Fleisch muss man immer dazu kaufen. Gewürze und Därme sind auch nicht billig.

Aus Fehlern lernt man – Übung macht den Meister

Ganz wichtig, kleine Mengen verarbeiten.

Nach dem Zerlegen sortiere ich das Fleisch. Ich friere für Wurst und Schinken immer Portionen zu 3 kg ein. Große Stücke für Schinken und Produktionsfleisch, Bei einem Verhältnis 2 Teile mageres Fleisch und 1 Teil fettes Fleisch komme ich auf knapp 5 kg Wurst. Bei 100g Wurstverbrauch am Tag, komme ich damit 50 Tage. Einmal habe ich aus 30 kg Wild und 15 kg fettem Fleisch 45 kg Salami hergestellt. Das macht keinen Spaß mehr und wenn das dann misslingt, muss ich sehen, wie ich 90 Salamis loswerde. Mein Limit liegt bei maximal 12 kg Wurst an einem Tag. Jeder der schon einmal bei einer Hausschlachtung mitgemacht hat weiß, dass das irgendwann im Laufe des Tages anstrengend wird und man nach 1 Jahr immer noch nicht alle Wurst aufgegessen hat.

Sparsam würzen

Nichts ist schlimmer, wenn ein Gewürz übermäßig durchschmeckt. Das ist mir schon mit Wacholder und mit Kümmel passiert. Zu viel Pfeffer und Salz kann man irgendwie kompensieren. Das Verwürzen passiert, wenn man keine Waage benutzt, bzw. beim Abwiegen zu geringer Mengen. Ich kann nicht 0,2 g Muskat oder 0,4 g Ingwer abwiegen. Es lohnt sich auch nicht, sich selbst Gewürzmischungen in größeren Mengen herzustellen, weil man die ja über Jahre nicht verbrauchen kann. Ich kaufe Gewürzmischungen im Hausschlachtebedarf und achte darauf, dass die ohne Zusatzstoffe wie z.B. Glutamat sind.

Den eignen Arbeitsgang und die eigene Rezeptur finden

Jeder Räucherofen ist anders. Wer billig kauft, kauft zweimal oder dreimal. Inzwischen habe ich den dritten Räucherofen. Wenn ich einmal Wurst mache und diese aus Kapazitätsgründen in meinen drei verschiedenen Räucheröfen bereite, wird die Wurst in jedem Ofen anders. Das gleiche gilt für das Pökeln. Deshalb die Arbeitsgänge protokollieren, das Ergebnis auswerten und beim nächsten Mal verbessern. Alle Anleitungen und Bücher sind nur grobe Orientierung. Jeder muss für sich die Abläufe und Rezepturen finden.