Wie schon bei den Grundlagen beschrieben, friere ich das Fleisch in ca. 3 kg Pakete ein. Wenn ich Schinken machen will, taue ich 2 dieser Pakete auf. Dann schneide ich aus den Keulen sch\u00f6ne St\u00fccken heraus. Ich achte darauf, dann alle Sehnen und alle H\u00e4ute entfernt sind. Im Normalfall bekomme ich aus den 6 kg Ausgangsmaterial 2 kg feinstes Fleisch raus. Die anderen 4 kg zerschnippeltes Fleisch verarbeite ich dann zu Wurst weiter.<\/p>\n
Ich wiege dann die Gew\u00fcrze ab und Vakuumiere dann das Fleisch mit den Gew\u00fcrzen.<\/p>\n
Das Fleisch lasse ich dann im Vakuumbeutel 2 bis 3 Wochen im K\u00fchlschrank p\u00f6keln. Manchmal lege ich es noch eine Woche in Rotwein ein.<\/p>\n
Das Fleisch dann kurz unter Wasser absp\u00fclen und die Schnur zum Aufh\u00e4ngen befestigen. Dann lasse ich das Fleisch einige Tage durchbrennen und trockenen. Die Salzkonzentration soll sich im Fleisch ausgleichen.<\/p>\n
Ger\u00e4uchert wird kalt. Bei der Fleischerinnung hat man uns im Lehrgang gezeigt, wie man Schinken im Umzugskarton r\u00e4uchern kann.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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