Als J\u00e4ger verwerte ich einige St\u00fccken selbst. Irgendwann bin ich darauf gekommen, dass ich auch\u00a0Wurst und Schinken machen\u00a0k\u00f6nnte. Zuerst habe ich\u00a0im Internet nach einschl\u00e4gigen Anleitungen und Rezepten gesucht. Irgendwie passten die Beitr\u00e4ge nicht genau auf meine Verh\u00e4ltnisse. Ich habe das aber nie so hinbekommen. Daher habe ich \u00fcber den Landesjagdverband Kurse zur Herstellung von Wurst und Schinken absolviert. Parallel dazu durfte ich einigen Fleischern \u00fcber die Schulter schauen und am wichtigsten f\u00fcr mich war jedoch, dass diese Fleischer auch meine Wurst und meinen Schinken probiert und kritisiert haben. Nachfolgend will ich meine Erfahrungen zusammenfassen.<\/p>\n
Fleischer ist ein Ausbildungsberuf,\u00a0Fleischermeister ist noch eine weitere langj\u00e4hrige Qualifikation. Gegen diese Zunft werden wir Hobbywurstler uns nie messen k\u00f6nnen. Die Profis haben jedoch eine andere Ausgangslage. Wenn man Wurst im Laden verkaufen will,\u00a0muss die Wurst immer gleich werden. Die Optik muss jedes Mal gleich sein. Ein Kunde probiert sich bei einem Fleischer oder im\u00a0Supermarkt solange durch das Angebot, bis er eine Wurst gefunden hat die schmeckt. Diese Wurst kauft er dann gerne wieder.\u00a0Und die Wurst muss auch einer breiten Kundschaft schmecken. Betriebswirtschaftlich macht es keinen Sinn, eine Wurstsorte herzustellen, die nur wenig gekauft wird.<\/p>\n
Alle Anleitungen\u00a0von Fleischern\u00a0gehen\u00a0von dieser Ausgangslage aus. Der Fleischer nimmt f\u00fcr seine Wurst z.B. genau 1,2 kg aus der Schulter, 1,4 kg vom Bauch und 800g aus der Keule. Das k\u00f6nnen wir als Verwerter vom Wild nicht. Wir m\u00fcssen das Fleisch verarbeiten, dass nach dem Zerlegen \u00fcbrig bleibt und den Rest dazu kaufen.<\/p>\n
Wir verdienen kein Geld mit dem Wurstmachen. Es ist ein Hobby, das kostet. Der Fleischer muss die Arbeitsg\u00e4nge rational und so billig wie m\u00f6glich gestalten. Kein Fleischer stellt sich hin und entfernt alle H\u00e4ute und Sehnen aus dem Fleisch. Die Arbeitszeit w\u00e4re kaum zu bezahlen. Ich habe mal versucht zu ermitteln, wie teuer eine Hobbywurst ist. Ich bin zu keiner vern\u00fcnftigen Zahl gekommen. Ich habe Ger\u00e4te angeschafft, Vakuumierer, Fleischwolf, Kutter, Wurstf\u00fcllmaschine, R\u00e4ucherofen. Im Laufe der Zeit sind da auch \u00fcber 2.500 Euro zusammengekommen.\u00a0Fettes Fleisch muss man immer dazu kaufen. Gew\u00fcrze und D\u00e4rme sind auch nicht billig.<\/p>\n
Ganz wichtig, kleine Mengen verarbeiten.<\/p>\n
Nach dem Zerlegen sortiere ich das Fleisch. Ich friere f\u00fcr Wurst und Schinken immer Portionen zu 3 kg ein. Gro\u00dfe St\u00fccke f\u00fcr Schinken und Produktionsfleisch, Bei einem Verh\u00e4ltnis 2 Teile mageres Fleisch und 1 Teil fettes Fleisch komme ich auf knapp 5 kg Wurst. Bei 100g Wurstverbrauch am Tag, komme ich damit 50 Tage.\u00a0Einmal habe ich aus 30 kg Wild und 15 kg fettem Fleisch 45 kg Salami hergestellt. Das macht keinen Spa\u00df mehr und wenn das dann misslingt, muss ich sehen, wie ich 90 Salamis loswerde.\u00a0Mein Limit liegt bei\u00a0maximal 12 kg Wurst an einem Tag. Jeder der schon einmal\u00a0bei einer Hausschlachtung mitgemacht hat wei\u00df, dass das irgendwann im Laufe des Tages anstrengend wird und man nach\u00a01 Jahr\u00a0immer noch nicht alle Wurst aufgegessen hat.<\/p>\n
Nichts ist schlimmer, wenn ein Gew\u00fcrz \u00fcberm\u00e4\u00dfig durchschmeckt. Das ist mir\u00a0schon mit Wacholder und mit K\u00fcmmel passiert. Zu viel Pfeffer und Salz kann man\u00a0irgendwie kompensieren. Das Verw\u00fcrzen\u00a0passiert, wenn man keine Waage benutzt, bzw. beim Abwiegen zu geringer Mengen.\u00a0Ich kann nicht 0,2 g Muskat oder 0,4 g Ingwer abwiegen. Es lohnt sich auch nicht, sich selbst Gew\u00fcrzmischungen in gr\u00f6\u00dferen Mengen herzustellen, weil man die\u00a0ja \u00fcber Jahre nicht verbrauchen kann. Ich kaufe Gew\u00fcrzmischungen im Hausschlachtebedarf und achte darauf, dass die ohne Zusatzstoffe wie z.B. Glutamat sind.<\/p>\n
Den eignen Arbeitsgang und die eigene Rezeptur finden<\/p>\n
Jeder R\u00e4ucherofen ist anders. Wer billig kauft, kauft zweimal oder dreimal. Inzwischen habe ich den dritten R\u00e4ucherofen. Wenn ich einmal Wurst mache und diese aus Kapazit\u00e4tsgr\u00fcnden in\u00a0meinen drei verschiedenen R\u00e4ucher\u00f6fen bereite, wird die Wurst in jedem Ofen anders. Das gleiche gilt f\u00fcr das P\u00f6keln. Deshalb die Arbeitsg\u00e4nge protokollieren, das Ergebnis auswerten\u00a0und beim n\u00e4chsten Mal verbessern. Alle Anleitungen und B\u00fccher sind nur grobe Orientierung. Jeder muss f\u00fcr sich die Abl\u00e4ufe und Rezepturen finden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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